9 Aralık 2019 Süt ve süt ürünlerinin hayatımızdaki yeri, süt tüketirken nelere dikkat etmeliyiz

Süt ve süt ürünlerinin hayatımızdaki yeri, süt tüketirken nelere dikkat etmeliyiz

Süt ve süt ürünlerinin hayatımızdaki yeri, süt tüketirken nelere dikkat etmeliyiz

Doğduğumuz andan itibaren hayatımıza girerek ömür boyunca temel besin maddelerimizden birisi olan süt ve süt ürünlerinin tüketimi, hastalıklardan korunmak ve sağlıklı yaşamak için büyük önem taşıyor. Ancak çiğ süt tüketimi, sağlık açısından büyük risk oluşturuyor. Peki süt ürünleri sağlığımız için ne kadar yararlı? 

Süt ve peynir, yoğurt, tereyağı, krema, süt tozu, kefir gibi ürünlerin oluşturduğu süt ürünleri, beslenme için proteinkarbonhidratyağvitaminler ve mineraller açısından en zengin doğal kaynaklardan… Peki süt ürünleri sağlığımız için ne kadar yararlı?

Süt ve süt ürünlerinin hayatımızdaki yeri

Süt ve süt ürünleri doğduğumuz anda anne sütü ile hayatımıza girerek ömür boyunca temel besin maddelerimizi oluşturmaktadır.

bebek-gidahatti

Anne Sütü

  • Doğumdan sonraki ilk 7 gün anneden salgılanan süte kolostrum denmektedir. Halk arasında “ağız sütü” olarak da tanımlanan bu süt, az miktarda salgılanan, sarımsı renkte ve koyu kıvamdadır. Özellikle proteinler, vitaminler ve minerallerden zengindir. Kolostrumdaki proteinler, bebeği hastalıklara karşı koruyan antikorlar ve bağırsak direncini artırıcı maddeler içerir. Doğumdan hemen sonra, ilk besin olarak kolostrumun verilmesi, bebekleri dış ortamdaki bakterilere karşı korur.
  • Anne sütündeki proteinlerin %60-80’i biyolojik değeri ve kullanımı yüksek olan whey proteinidir. Anne sütü proteinlerinin vücut proteinlerine dönüşüm oranı %100’dür. Bu özelliğe sahip başka bir besinin olmaması, anne sütünü eşsiz yapmaktadır.
  • Anne sütündeki elzem yağ asitleri miktarı inek sütündekinden beş kat daha fazladır. EPA ve DHA içerir, n6/n3 oranı dengelidir.
  • Anne sütünde 20’den fazla enzim bulunmaktadır.
  • İnek sütündeki demirin %5-10’u emilirken, anne sütünde bu oran %50-60 olup, demirin biyoyararlılığı yüksektir.
  • Bebeğin henüz tam olarak gelişmemiş sindirim sistemine en uygun, hazmı kolay olan bir besindir.
  • İleriki dönemlerde hastalığa karşı korumada etkilidir.
  • Bebeğin ihtiyaç duyduğu besin ögelerini eksiksiz tamamlayan en iyi besin kaynağıdır.
  • Kronik hastalıkların oluşum riskini azaltır. (Obezite, tip 2 diyabet gibi.)
  • Bebekte alerjik özellik göstermez ve alerjilere karşı korur.
  • Bebeğin ruhsal, bedensel ve zeka gelişimine yardımcı olur.
  • Bağışıklık sistemini koruyucu etmenleri en yüksek miktarda içerir.
  • Çene ve diş sağlığı gelişimi için yararlıdır.

sut-grubu

Süt ve süt ürünleri tüketimi ile sağlık ilişkisi

Süt ve süt ürünleri çocukluk ve yetişkinlik döneminde gelişim için en elzem besinlerdendir. Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı; yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma göre değişiklik göstermektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin, hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 10 üzerinden 9 olup, oldukça yüksektir. Birçok kronik hastalıklar ile de olumlu ve olumsuz ilişkileri de bulunmaktadır.

Bunlardan bazıları; hipertansiyon, kanser, osteoporoz, kalp-damar hastalıkları ve obezitedir.

Hipertansiyon ve süt ilişkisi

Beslenme açısından süt ve süt ürünleri tüketiminin kan basıncı üzerine etkileri oldukça fazladır. Kalsiyum, magnezyum ve fosforun az tüketimi, bireysel veya toplumsal olarak arteriyel kan basıncı artışı ve hipertansiyon insidansı ile ilişkili olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmalarda anti hipertansiyon özellikler gözlemlenmiştir. Bu özellikler süt ve süt ürünlerinin içeriğindeki kalsiyum ve potasyum ile sağlanmaktadır. Azalan kalsiyum alımı, arteriyel kan basıncını artırmaktadır. Bu minerallerin alımı arttırılarak kan basıcında azalma sağlanabilmektedir.

Hamilelik döneminde yeterli kalsiyum alımının bebeğin kan basıncı üzerine de etkili olabileceği belirtilmektedir. Ancak konu ile ilgili geniş çaplı araştırmalara gereksinim vardır.

Kanser ve süt ilişkisi

Süt ve kanser ilişkisinin tam olarak açıklanabilmesi için yeterli çalışmalar yoktur. Ancak kolon sağlığı ve kolon kanseri açısından koruyucu bir etkisi vardır.

Kalp damar hastalıkları ve süt ilişkisi

Süt ve süt ürünlerinden, özellikle tereyağından çok fazla yağ alımı olmaktadır. Ancak sütten zarar görecek kadar yağ alımı, çok yüksek miktarlarda tüketim ile olmaktadır. Bunun yanında bileşimindeki kolinden ötürü kolesterolün damar çeperinde birikimine zıt etkide bulunan Lesitin’in de sütte kolesterole oranla çok daha fazla bulunuşu da dikkate alınarak, artık süte ve tereyağına kolesterolden ötürü dolaşım sistemi rahatsızlıklarında olumsuz besin maddeleri olarak bakılmamaktadır. Süt ürünlerini tamamen kesersek et, meyve ve sebzeler vasıtasıyla ne gerekli kalsiyum ne de yeterli riboflavin alınabilir.

Osteoporoz ve süt ilişkisi

Osteoporoz kemik yoğunluğunun azalması ile ilgili bir kemik hastalığıdır. Kemik yoğunluğu açısından elzem olan temel besin öğeleri kalsiyum, fosfor ve D vitamini olup, kaynakları süt ve süt ürünleridir. Kemik sağlığı için kalsiyumun dışında yağ, karbonhidrat ve protein gibi makro besin öğeleri ile fosfor, magnezyum, flor, bakır ve çinko gibi sütün bileşiminde bulunan mikro besin öğeleri de önemlidir. Maksimum kemik yoğunluğu 25-35 yaşları arasında oluşurken, ilerleyen yaşlarda kalsiyum alımı artsa da kemik yoğunluğu artmamaktadır. Premenapozal kadınlarda kalsiyum alımı ile kemik yoğunluğunun incelendiği bir meta analizde, 33 çalışma irdelenmiştir. Çalışma sonunda kadınlarda kalsiyum alımı ile kemik yoğunluğu arasında görünür bir farklılık saptanırken, erkeklerde bu fark önemsiz bulunmuştur.

Fonksiyonel süt ve süt ürünleri nelerdir?

Fonksiyonel süt ürünleri fonksiyonel bileşiklerle zenginleştirilmiş süt kaynaklı besinlerdir. Fonksiyonel süt ürünleri besleyici etkilerinin yanında sağlık üzerine olumlu etkiler oluşturmayı hedefleyen süt ürünleridir. Sağlığa etkileri açısından fonksiyonel süt ürünlerinin kanser, koroner kalp hastalığı, osteoporoz ve gıda alerjisi olmak üzere birçok rahatsızlık üzerine etkisi bulunmaktadır. Üç gruba ayrılır;

  • Gastrointestinal bölge üzerine etkisi olan süt ürünleri
  • Kardiyovasküler sağlığına etkili süt ürünleri
  • Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri

Birinci gruba giren ürünler prebiyotik, probiyotik ürünler ve laktozsuz sütlerdir. Bağırsak sağlığını korumak ve sindirimi kolaylaştırmayı hedefleyen bu ürünlerden prebiyotik ve probiyotikler, geliştirilmiş bakteri içeriği ile bağırsak sağlığını korumaktadır. Probiyotikler çok daha geniş bir alana etki ederken, prebiyotikler sınırlıdır. Ayrıca kalp sağlığı için de yararlı ürünlerdir. Laktozsuz sütler ise süt ve süt ürünlerine toleransı olmayan bireylerde sindirimi sağlayan ürünlerdir.

İkinci gruba giren ürünler kolesterol ve hipertansiyonu kontrol altına alan ürünler ile omega-3 yağ asitleridir. Lactobacillus helveticus bakterisi ile hipertansiyon üzerinde inhibe edici etkisi bulunan peynir yapımı ve sütün fermantasyonunda kullanılmaktadır.

Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri sınıflandırmadaki son gruptur. Bu gruptaki ürünler bir kemik hastalığı olan osteoporozu engellemeye, bağışıklık fonksiyonunu arttırmaya ve uykusuzluğu gidermeye yöneliktir. En zengin kalsiyum kaynağı süt olup, kalsiyumla zenginleştirilmiş çeşitli süt ve süt ürünleri osteoporozu önlemede faydalı etkileri bulunmaktadır.

Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır. Ancak az yağlı süt ürünlerinin kalsiyumla zenginleştirilmesi ve tüketilmesi kolon kanserine neden olmasıyla ilişkilendirilmektedir.

sut-kadin-gidahatti

Uzun ömürlü sütler daha sağlıklı!

Sütler işlenme durumuna göre çiğ süt, pastörize süt ve UHT süt olmak üzere 3’e ayrılır.

Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği soğuk ortamlar da muhafaza edilmesi gerektiğidir. Soğuk zincir kaybedildiğinde sağlık açısından zararlı olabilmektedir. Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak kabul edilmekte, yani üretimden sonra iki gün içerisinde tüketilmeleri gerekmektedir

UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek mikropsuz şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir.

Sütün bu işlenme yöntemlerini vurguladıktan sonra bilinmesi istenilen, her sütün içme sütü olarak değerIendirilemeyeceğidir. ‘Süt iyi bir besin maddesidir’ diye ‘hiç bir kuşkuya yer vermeksizin içelim’ şeklinde bir öneriye asla yer verilemez. Süt, mikroorganizmalar için çok iyi bir gelişme ve çoğalma ortamıdır. Yani bu küçük canlılar süt içerisinde rahatça beslenmek için yeterli ölçüde besin bulabilirler ve hızla çoğalırlar. Yani çiğ süt içmenin çok tehlikeli olduğunu vurgulamak doğru olur.

Eğer süt çiğ ise bu sütün içerisinde insanlar için tehlikeli olabilecek hastalık yapıcı mikroorganizma varlığını kabullenmek zorundayız. Ancak UHT ve pastörizasyon yöntemleri ile sağlıklı süt tüketmek mümkündür. Yapılan araştırmalarda uzun ömürlü sütlerin doğal olmadığı için sağlıksız olduğu inancının çok yaygın olduğu düşünülmektedir. Oysa uzun ömürlü sütler çiğ sütlere göre daha az risk grubunda olduğu ve koşulları daha iyi olduğu için daha sağlıklı sütlerdir.

dis-cocuk-sut-gidahatti

Light ürünler mi tam yağlı ürünler mi?

Diyetisyen Emre Uzun, süt yağı %5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemli olduğunun altını çizdi. Uzun, şu bilgileri verdi:

“Süt yağı ayrıca fizyolojik değeri yüksek yağ asitlerinin yanı sıra yağda çözünebilen vitaminleri de içermekte ve sindirim özelliklerinin yüksek olması nedeniyle de beslenmede önemli bir yere sahip olmaktadır.

Süt yağlarından biri de Fosfolipidlerdir. Fosfolipidler kolesterolü çözerek damar tıkanıklığı olarak bilinen arterios-kleros oluşumunu engellerler.

Süt ürünlerinde bulunan doğal bir yağ asidi olan konjuge linoleik asit, sağlık için birçok olumlu etkiye sahiptir. Kan damarlarında bulunan kolestrol hücrelerinin birikiminin önlenmesini sağlayarak kalp hastalıklarının önlenmesine yardımcı olur, kanserojenik etkisi de vardır. Aynı şekilde yağ birikimini engellediğinden obezite için de olumlu etkileri vardır. Yağ oranı azaltılmış ürünlerde içerik azaltıldığı için bu yağların yararlı etkileri de azalmaktadır.”

Sütün besin değeri ne kadardır?

Çok mükemmel bir gıda maddesi olan sütün besin değerini, bileşimine göre beş ana başlık altında toplayarak açıklayabiliriz.

1. Laktoz (Süt şekeri)

• Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar.
• Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar.
• Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar.
• Laktoz enzimi yetersizliği nedeniyle laktoz intoleransı gösteren kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini tüketmeleri önerilmektedir.

2. Süt yağı

Dengeli beslenmede yeterli miktarda yağın gıdalarla birlikte alınması önemlidir.
• Süt yağı enerji kaynağıdır.
• Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
• Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.
• Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından dolayı süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları bulunmaktadır.
• Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolesterol miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek oranda kolesterol içermemektedir. 100 mililitre sütün içerdiği kolesterol miktarı sadece 12 gramdır.

3. Süt proteini

Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır.

• Süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek olduğundan, vücut diğer proteinlere oranla süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır.
• Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.
• Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar.
• Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
• Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur.
• Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
• Süt proteinlerinde büyük bir kısmı “esansiyel aminoasit” olan yaklaşık 23 adet aminoasit bulunmakta olup, bunların bir kısmı hayati önem taşımaktadır.

4. Mineral maddeler

İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur.
• Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar.
• Kemik yoğunluğunun en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar alınan kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olmaktadır. Bu yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakta ancak kalsiyum alımına düzenli olarak devam edildiğinde kemik yoğunluğundaki azalma yavaşlamakta veya gecikmektedir. Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla çocukluk ve gençlik yıllarında görülmektedir. Bu dönemlerde yeterli süt tüketimi, dolayısıyla kalsiyum alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemlidir.
• Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda “osteomalacia” ve “osteoporosis” gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır.
• Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.

 5. Vitaminler

Süt, beslenmemiz için gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içermektedir.
• Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (riboflavin) için süt en iyi kaynaktır.
• Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir.
• Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci arttırır.
• Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder.

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Pin It on Pinterest